Потому что они передавались устно и “подстраивались” под речь в разных местах. Где-то менялось одно слово, где-то порядок, но идея оставалась той же. Это нормально: смысл важнее точного “официального” варианта.

Пословица — народная, без автора. Афоризм — обычно авторская короткая мысль (писатель, философ), которая стала известной.

Проще: пословица — из народа, афоризм — от конкретного человека.

Крылатое выражение часто имеет источник: книга, фильм, историческая фраза. Оно “улетело в народ”, но у него обычно есть след — откуда пришло.

Пословица же чаще без конкретного автора и живёт веками в разных формах.